Recette : Les premières fraises de Pézénas au naturel, sorbet au yaourt et émulsion à l’eau de roseRecette :

Mai 30, 2024 | 0 commentaires

Ingrédients

Pâte sucré Garniture Émulsion eau de rose Matériel

40 g beurre frais 500 g de fraises       1 jaune d’œuf Emporte pièce 

32 g sucre glace   20 g de sucre semoule   50 g de sucre semoule Rouleau pâtisserie

80 g de farine T55 120 g de sorbet yaourt 200 g de crème liquide Siphon

   1 g de sel fin   15 g de shizo pourpre   25 g d’eau de rose Passette à thé

   1 jaune d’œuf     5 g poudre d’hybiscus       1 cartouche de gaz

Réalisation

1- Réalisation de la pâte sucré : Faire un beurre pommade. Dans une cuve de batteur avec la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la farine, le sel fin  et la sabler. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger rapidement. Fraiser si nécessaire. Faire un paton, les filmer au contact et laisser reposer 30 min en CF+. Étaler votre pâte finement et tailler avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre. Cuire sur un tapis de cuisson au four sec à 180°C pendant 5 minutes environ. Refroidir à T°C ambiante.

2- Réalisation de l’émulsion Eau de rose:   Clarifier votre oeuf (garder le blanc pour une autre utilisation). Blanchir votre jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter l’eau de rose et la crème et fouetter vigoureusement. Passer dans une cassette et remplir votre siphon.  Le refermer et le mettre sous pression en le gazant. Secouer vigoureusement pendant 2 minutes et réserver au froid. 

3- Préparation des la garniture:  Laver et supprimer le pédoncule des fraises. Les tailler en brunoise. Sucrer les fraises et les mélanger. Réserver au froid. 

4- Dressage :  Dans une assiette (creuse), déposer un disque de pâte sucrée. Avec votre emporte pièce, déposer par dessus vos fraises et tasser, puis enlever votre emporte pièce. Déposer sur vos fraises une quenelle de sorbet yaourt sur un coté. Décorer avec des feuilles de shizo pourpre. Ajouter un bon point d’émulsion à l’eau de rose et saupoudrer de poudre d’hybicus.

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