Ingrédients  pour 4 personnes :

500 g de longe de bonite

500 g de navet violet

10 g de beurre frais

1 g de sel

1 g de sucre

15 g de sauce piquante

150 g de basilic

150 g de menthe

150 g d’huile de pépin de raisin

20 g de pate de pistache

100 g de crème liquide

5 g de fleur de sel

Progression :

• Vérifier la fraicheur de la bonite et la tailler en 4 parts égales. Les cuire au dernier moment dans une huile buen chaude en colorant chaque face rapidement pour avoir une bonite mi cuite.

• Laver les navet et les éplucher. Les tailler en quartier de même taille. Dans une casserole, faire fondre le beurre et commencer la cuisson de vos navets sans les colorer. Ajouter le sel et le sucre. Mouiller avec de l’eau au 2/3 de la hauteur. Ajouter un papier sulfurisé et un couvercle. Les cuire à frémissementjusqu’à ce qu’ils soient croquant. Enlever le couvercle et le papier sulfurisé, ajouter la sauce piquante et faire réduire le jus de cuisson, jusqu’à ce qu’il enrobe copieusement chaque navet.
• Éffeuiller le basilic et la menthe. Les cuire 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salé. Les égoutter et les rafraichir dans une eau glacée. Les égoutter et les mixer dans un blinder avec l’huile de pépin de raisin. Assaisonner à votre goût.

• Faire chauffer la moitié de votre crème. Lorsqu’elle est chaude, la verser sur la pate de pistache et la fleur de sel. Bien mélanger et laisser refroidir. Ajouter la crème froide. Monter la crème pistache salé en chantilly.

• Il ne vous reste plus qu’à dresser et à déguster.

BON APPETIT !